El consumo mundial de productos orgánicos va en aumento y, cada vez se
requiere de una mayor variedad de productos frescos y procesados parta atender
la creciente demanda. Un amplio sector de la población se está orientando al
consumo de los productos orgánicos por el miedo a que en los alimentos
convencionales se puedan incorporar ingredientes y procesos nocivos. En este
aspecto, la certificación pasa de ser una función reguladora a asumir un importante
papel de marketing para inspirar confianza en cuanto al grado de pureza de los
productos. Sin duda la agroindustria de productos orgánicos procesados surge
como una nueva alternativa de agregación de valor a la agricultura orgánica de
origen campesino. No obstante, el camino para alcanzar este nicho de mercado no
es fácil.
El ambiente regulatorio, las
capacidades de producción y de control de calidad, y el marketing, todos
influyen en el éxito o en el fracaso de los empresarios que intenten conquistar
este mercado. Con ese propósito, en esta charla se presentan los lineamientos
generales y requisitos que se deben considerar para el establecimiento de un
proyecto de agroindustria orgánica.
Transporte y Almacenamiento
Las mismas normas de transporte y
almacenamiento que se requieren para el procesamiento convencional se cumplen
para el procesamiento orgánico, sólo que se vuelven más exigentes. El transporte de las materias
primas orgánicas debe realizarse en vehículos provistos de protección contra la
lluvia, el polvo y el sol directo, en especial cuando se trata de frutas y
hortalizas. Es recomendable que el transporte se haga en horas de la mañana y
en vehículos provisto de lonas y con ventilación. Además, se debe reducir al
mínimo la contaminación proveniente del exterior, por ejemplo: tierra, hojas,
sacos y canastas sucias. Las bodegas de almacenamiento a temperatura ambiente
deben estar limpias, secas y ventiladas Es necesario mejorar las barreras
físicas (puertas y mallas) para impedir la entrada de insectos y roedores, ya
que la fumigación debe utilizarse como último recurso. El almacenamiento en
frío es muy recomendable, para detener los procesos de deterioro físico y
microbiológico. No se deben mezclar materias primas orgánicas con no orgánicas.
Instalaciones
Se deben cumplir en principio las normas de diseño, materiales,
ubicación, tratamiento de desechos líquidos y sólidos que se piden a cualquier
planta de alimentos por parte de las autoridades de salud. Sin embargo, para
una planta de proceso orgánico estos requisitos deben ser más rigurosos en
cuanto a la protección ambiental y las facilidades para el control de calidad.
Nos referimos entonces a una eficiente separación de las áreas de trabajo de la
planta, una buena provisión de agua potable, sistema de tratamiento de desechos
y programas de reciclado, facilidades para los empleados (vestimenta, baños,
comedor, lavatorios) y un buen cuidado de las áreas externas.
Equipos
Todas las partes del equipo que entren en contacto con el producto
orgánico deben ser de acero inoxidable. Además, deben tener facilidad para
limpiar y desinfectar. El uso de agentes de limpieza (jabones, detergentes y
productos químicos) debe ser muy controlado y consultado con los certificadores
pues existe una abundante oferta de esos productos con distintas composiciones.
Tecnologías de Procesamiento
La mayoría de las tecnologías de procesamiento convencional pueden ser
aplicadas para el proceso orgánico. Básicamente, no se permiten ni la
irradiación, ni las microondas. No existe una línea de procesamiento para productos
orgánicos predefinida, sino que esta se diseña con base en los requerimientos
del producto y del capital disponible. Así podemos tener desde tecnologías
sencillas a nivel casero, hasta procesos industriales con diferentes grados de
automatización. Lo importante más bien es que la tecnología seleccionada cumpla
con los requerimientos para que el producto procesado pueda ser certificado
como orgánico. Se debe tener presente que, al someter las materias primas a
procesos de pelado, troceado, pulpeado, así como a tratamientos térmicos, puede
haber pérdida importante de componentes nutritivos, especialmente de vitaminas,
así como modificación de aromas, sabores y colores debido a los procesos de
oxidación. De ahí que es importante al seleccionar la tecnología que los
productos orgánicos reciban un procesamiento mínimo.
Ingredientes y Aditivos
Según las normas de IFOAM los productos con un 95% de ingredientes
(excluidas la sal y el agua añadidas) certificados como orgánicos podrán
etiquetarse como orgánicos. Productos que contengan entre 70 y 95% de
ingredientes orgánicos pueden usar la palabra orgánico en frases como
"elaborado con ingredientes orgánicos". En cuanto al uso de aditivos
está prohibido el uso de sustancias que se sospecha están relacionadas con riesgos
para la salud, por ejemplo, algunos colorantes, preservantes y antioxidantes.
Está autorizado el uso de aditivos para mantener el valor nutritivo y
conservar la calidad y el aspecto agradables de los productos. Los aditivos no
se deben usar para restituir o mejorar aromas, colores, o el valor nutritivo
perdido durante el procesamiento. Tampoco se deben usar dosis superiores a las
mínimas requeridas para lograr las funciones para lo cual han sido autorizados.
Control de Calidad
Al igual que para los productos convencionales las materias primas,
ingredientes y aditivos, no debe ser perjudiciales para la salud humana ni
incidir negativamente en la calidad del producto, por ejemplo, el sabor, color
y grado de conservación; pero, además, se deben seguir controles más estrictos
por las mayores exigencias de los certificadores y los consumidores. Para un
sistema de control de calidad estricto se requiere:
Controles periódicos de materias primas, producto en proceso y productos
terminados.
Control de fechas de elaboración y de vencimiento para materias primas y
producto terminados. Control FIFO (primero en entrar - primero en salir.
- Manual de buenas prácticas de manufactura
Establece la relación que en todo momento deben tener las personas con
las materias primas, los procesos y las instalaciones. Busca no dejar nada al
azar y se logran el ordenamiento y la higiene necesaria para elaborar un
producto alimenticio. El manual de BPM, comprende: Normas del personal: tiene
que ver con la salud, vestimenta e higiene. Normas operativas: regulan la
manipulación de las materias primas y la elaboración de los productos. Normas
edilicias: se refieren al diseño e higiene del local y los equipos. Se debe
capacitar al personal en cuanto a la higiene personal, el uso de ropas de
trabajo y los hábitos y normas de trabajo.
- Análisis de riesgos y puntos críticos de control
Es un sistema dinámico y
preventivo que aplicado a los procesos garantiza alimentos seguros. Consiste en
los siguientes pasos:
o
Se identifican
los peligros y se evalúan los riesgos y su gravedad.
o
Se establecen
los Puntos Críticos de Control (PCC) para prevenir y eliminar los peligros.
o
Se establecen
las especificaciones o criterios que garanticen que el producto es satisfactorio.
o
Se monitorean
los PCC.
o
Se establecen
las medidas correctivas cuando el PCC sufrió una desviación.
o
Se registran
los PCC y los procesos.
Empaques y etiquetas
El envasado tiene que ser consecuente con los principios que le dan
origen. El producto está comprometido con el medio ambiente, por sí mismo y por
su envase. Es necesario por una parte utilizar materiales que no se constituyan
en depredadores del medio ambiente, que pueden ser reciclados y que cuando se agoten
sus posibilidades de reciclaje puedan reincorporarse fácilmente a la
naturaleza. Además, se debe utilizar la mínima cantidad de empaque y embalaje
para hacer llegar el producto hasta el consumidor.
Realmente se encuentran pocos materiales que cumplan con estos
preceptos, algunos como el papel, son obtenidos por procesos muy contaminantes,
otros como el vidrio en sus versiones retornable y reciclable garantizan un
impacto menor pero su costo, peso y riesgo de manejo lo hacen poco recomendable
para algunos productos. Otros materiales de envase, contiene metales que pueden
contaminar el producto orgánico y por consiguiente están descalificados. Este
es el caso de los envases de hojalata con costuras. Los envases 100%
biodegradables todavía están en fase de desarrollo y por ahora su precio es
hasta 10 veces mayor que los empaques convencionales, pero la tendencia es a la
baja a medida que aumenta la demanda de productos orgánicos envasados.
La oportunidad para el envasado
de los productos orgánicos podría estar en el uso de materiales de desecho de
otros procesos (por ej. cajas de cartón y de madera), así como fibras naturales
como las de banano y cabuya. Estos materiales, además de darle un mayor valor
agregado al producto, serían más apreciados por el consumidor por el esfuerzo
de protección del ambiente. En cuanto al etiquetado lo más importante es no
engañar al consumidor respecto a la composición y calidad del producto. Luego
se debe explotar todas las características de natural, valor nutritivo, de beneficio
para la salud y el origen orgánico del producto para convencer y orientar al
consumidor.
Autor: Blanco, M. Elementos básicos a considerar en el establecimiento de
un proyecto de agroindustria orgánica-. ALTERSIAL. Ponencia Centro Manú,
Guápiles - Costa Rica, 13 al 17 de noviembre del 2000.
Bibliografía
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orgánicos. Memoria del taller. San José, 1999. 133p.
- IFOAM: Normas básicas para la agricultura ecológica y
la transformación de alimentos. |Alemania. 33p. Gómez, A. Envasado de productos
orgánicos. Extraído de Simposio Centroamericano sobre agricultura orgánica,
marzo 1995. San José. UNED. (http://www.ciedperú.org/b54e.htm)
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una oportunidad única. (http://www.pci.com.ar/database/va/0800-2va.htm). 3p.
- Quan Kiu, E. Nuevos retos en la alimentación. En
Alimentos Procesados, junio 2000. Pp.
