La elaboración de mermeladas sigue
siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas. Se la
define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua, hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65
°Brix. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. El
principio básico de conservación del producto es su baja humedad y su alta
concentración de azúcar, que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si
la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario
agregar preservantes.
Se pueden obtener mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas y
también de algunas hortalizas, pero las de mejor resultado son aquellas que
tienen un balance adecuado de dulzura y acidez y un aroma característico, tales
como la guayaba, naranja, piña, fresa, manzana, melocotón, higo y mora.
Producir una buena mermelada es un proceso
complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la
cantidad de pectina y la acidez. La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en
presencia de azúcar, agua, ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la
mermelada la consistencia deseada.
El producto debe presentar
un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que no
chorree, pero pueda extenderse perfectamente sobre el pan.
