La elaboración de mermeladas sigue
siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas. Se la
define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua, hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65
°Brix. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. El
principio básico de conservación del producto es su baja humedad y su alta
concentración de azúcar, que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si
la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario
agregar preservantes.
Se pueden obtener mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas y
también de algunas hortalizas, pero las de mejor resultado son aquellas que
tienen un balance adecuado de dulzura y acidez y un aroma característico, tales
como la guayaba, naranja, piña, fresa, manzana, melocotón, higo y mora.
Producir una buena mermelada es un proceso
complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la
cantidad de pectina y la acidez. La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en
presencia de azúcar, agua, ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la
mermelada la consistencia deseada.
El producto debe presentar
un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que no
chorree, pero pueda extenderse perfectamente sobre el pan.
Los pisos deben
ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
Equipo
Selección
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Pesado
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Lavado
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Pelado
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Despulpado
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Formulación
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Precocción de la fruta
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Adición de azúcar y cocción
hasta 65 °Brix
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Trasvase
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Envasado en caliente (temperatura menor de 85
°c)
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Enfriamiento
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Etiquetado
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Almacenamiento
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Descripción del Proceso
Selección
Consiste en eliminar la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado
o presente golpes o magulladuras.
Pesado
Es importante para determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad
de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra
que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso
de una solución desinfectante. Las soluciones que más se emplean están
compuestas de hipoclorito de sodio (cloro) en una concentración 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con agua
potable.
Pelado
El pelado se puede hacer en
forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas.
Despulpado
Consiste en obtener la pulpa
o jugo, libres de cáscaras y semillas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencias de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la
pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.
Formulación
Se pesa la pulpa y una cantidad igual de azúcar blanca. Para
obtener mermeladas de calidad superior se debe emplear una proporción mayor de
fruta, por ejemplo 60 o 70 %. También se puede sustituir parte del azúcar por panela
granulada o glucosa, para cambiar el color o la consistencia. Sobre el peso de
la mezcla pulpa: azúcar, se calcula la cantidad de pectina (0.5 – 1%) y ácido
(1 a 5 g/Kg pulpa) a agregar.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente
hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para
romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. Un recipiente
ancho y poco profundo, que permita una rápida evaporación, necesita más agua
que otro más profundo. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se requiere
para suavizarla y cocerla.
La fruta se calentará hasta
que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen
con facilidad no necesitan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora,
frambuesa y fresa; estas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a
85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es
la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por
lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo
de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto,
un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser
realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío, el producto se concentra a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas
de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está
en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a
añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La mermelada
debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la
mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de
ebullición rápidamente.
Una regla básica para la
elaboración de mermeladas consiste en realizar una cocción lenta antes de
añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición
dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada
hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo,
el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo del ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez
natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser
regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento
denominado potenciómetro (pH-metro).
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5, para garantizar la conservación
del producto. Para el caso de la mora y la
fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2g de ácido
cítrico por cada kilo de pulpa. En frutas poco ácidas se puede requerir hasta 5
g/Kg.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la
pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta
manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de
los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador de que la mermelada está
lista es cuando la gota caiga al fondo
del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro
graduado hasta 110 °C. Se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada, se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la
lectura. La concentración de azúcar deseada se alcanzará cuando la mermelada
hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones
correctas de ácido y de pectina ésta gelificará bien.
Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo,
utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados
Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
Adición del preservante
Una vez alcanzado el punto
de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima
cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente
a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada. Los más utilizados son el benzoato de sodio y el sorbato
de potasio.
Trasvase
Una vez llegado al punto
final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, ésta debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que
es el envasado.
Las mermeladas que se
preparen con fruta entera, por ejemplo la de fresa, se dejan reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie.
El producto será removido ligeramente para distribuir uniformemente los trozos
de fruta. Este corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie cuando
se llena en frascos. Esta operación es esencial
cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos
los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
Envasado
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas
de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar.
Se realiza en caliente a una temperatura
no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase
por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este
proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado
se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llenado se realiza hasta 1-1.5 cm del borde
del envase, se coloca inmediatamente
la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la
tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe
ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de
la mermelada dentro del envase, lo que da lugar a la formación de vacío, que
viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases.
Etiquetado
La etiqueta debe incluir toda
la información sobre el producto: nombre de la mermelada, lista de
ingredientes, nombre y dirección del fabricante, número de registro del Ministerio
de Salud, número de lote y fecha de vencimiento. La etiqueta también ayuda a vender el producto, así que debe ser lo más
atractiva posible.
Almacenado
El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento
para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por
lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada
se pueden resumir de la siguiente manera:
-
Sólidos solubles (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
-
pH: 3.25 – 3.75.
-
Preservante: benzoato
de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
Defectos en la elaboración de mermeladas
Para determinar las causas
de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se deben
controlar los siguientes parámetros: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH,
color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
-
Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
-
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
-
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
-
Carencia de pectina en la fruta.
-
Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
-
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado.
Para la determinación de estos
defectos, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la
pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa
solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una
comprensión del gel.
Causas:
-
Acidez demasiado elevada.
-
Deficiencia en pectina.
-
Exceso de azúcar invertido.
-
Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de
esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
Cristalización
Causas:
-
Elevada cantidad de azúcar.
-
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares,
dando lugar a la granulación de la mermelada.
-
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
-
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
-
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después
del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
-
Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
-
Deficiente enfriamiento después del envasado.
-
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro.
-
Crecimiento de hongos y levaduras en la
superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el
almacenamiento.
- Contaminación anterior al
cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos
solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la
mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a
temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a
temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
Aspectos de Comercialización
El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un
producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, existe un nicho de
mercado en la línea de productos artesanales y “gourmet”, donde se paga por una
mayor calidad del producto. La mermelada con estas características se puede
colocar en tiendas especializadas y en puestos de venta en las rutas
turísticas. Se prefiere el producto envasado en frascos de vidrio y con
etiquetas muy atractivas que asocien el producto con el campo, tradiciones
locales y la producción artesanal.
Bibliografía
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Paltrinieri, G; Figuerola, F.
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