El achiote (Bixa orellana L) conocido también con los
nombres de achote, bija, bixa, anoto, ocote y otros, es un pequeño árbol de
aproximadamente 3 metros de altura, nativo de zonas tropicales. Se introdujo en
la zona de Quepos, Costa Rica, hace más de 40 años utilizándose como cerca. La
semilla del achiote está constituida por 40 y 45% de celulosa, 28% de humedad,
un 5% de pigmentos, de 3.5 a 5.2 % de azúcares y 0.25% a 0.85% de un aceite
esencial y del 1 al 5% de otro tipo de aceite que varía según las variedades.
El principal colorante del achiote es la bixina. Se
utiliza en tintorería, cosméticos, cocina e industria alimenticia, también como
repelente de insectos por los indígenas de Brasil y en la alimentación de
pollos como fuente de caroteno para mejorar la coloración de los huevos. Los
principales países consumidores son: Estados Unidos de América, Dinamarca,
Alemania y Japón, mientras que los países de mayor producción han sido por
tradición: Jamaica, Ecuador. Brasil, Perú, India, Sri Lanka, República
Dominicana y Colombia.
El fruto tiene forma ovoide, alargada o esférica y presenta
colores rojizo, amarillento o verde según la variedad. Posee en la superficie
de su cápsula una serie de espinas de diverso tamaño y dureza. El interior del
fruto está compuesto por dos valvas que contienen las semillas unidas con la
placenta central. El número de semillas que contiene cada cápsula depende de la
variedad, pues está sujeto a la polinización donde participan muchos insectos.
Cada cápsula puede contener de 30 a 60 semillas. La semilla es pequeña, muy
liviana cuando seca, recubierta por una resina a manera de pulpa, de color
anaranjado rojizo, que constituye el colorante que se extrae comercialmente. Se
menciona que las variedades de color verde amarillento, tanto hojas como
frutos, son las que poseen mayor contenido de bixina (5.2%) según datos de la
literatura confirmados por el autor en análisis realizados en el CITA. Este
material es de origen nacional y se encuentra en estudio en la finca
experimental de Coopefruta R.L. y en la zona de San Carlos.
La propagación se hace por estacas, semillas e
injertos. Por medio de semillas la propagación es muy variable en su
descendencia. La propagación por injerto produce mejores rendimientos durante
la cosecha debido a la uniformidad de la madurez durante una sola vez al año.
La propagación por estacas o clones son deseables cuando quiere reproducirse
las características originales del árbol madre. Deben utilizarse estacas de
madera dura en eras o cajas que contengan tierra mezclada con arena bajo sombra
y bastante humedad.
Referente a la siembra, se recomienda distancias de 3
x 4 m (833 plantas por hectárea). La primera cosecha comienza entre 18 y 24
meses en zonas bajas costeras y lugares donde la precipitación es alta. En
Colombia se cultiva desde el nivel del mar hasta unos 1200 metros con temperaturas
entre 24 y 27°C. La cosecha en las zonas
de Quepos y Pérez Zeledón en Costa Rica, se presenta entre los meses de
setiembre a diciembre, que es la época de mayor precipitación, lo cual hace difícil
la cosecha y acarreo. Se recomienda
cortar las ramas terminales con los ramos de cápsulas sazonas, usando el
cuchillo y dejando al árbol completamente desnudo. Una vez en el suelo con la
mano se quiebra el tallo de la rama dejando unos 20 cm (una cuarta) de tallo
para el proceso de desgranado. Este se realiza por medio de una máquina de
madera con rodillos incrustados de clavos que, al accionarse manualmente,
rompen las cápsulas que caen a una zaranda vibratoria donde se separa la
semilla. En otros países, por ejemplo, Perú, se hace el desgranado manualmente
con la ventaja de que se obtienen semillas muy limpias libres de impurezas o
espinas de la cáscara en comparación con la extracción mecánica.
Los rendimientos de semilla fresca para la región de
Quepos van desde 863 kg por hectárea hasta 961 kg. Este rendimiento es bajo
comparado con otros países como Perú que está entre 996 a 2000 kg, Colombia
2000 kg y Kenya de 1100 a 2200 kg/Ha. Los
rendimientos de semilla seca son del 30% a partir de semilla fresca.
La semilla seca, limpia y seleccionada del achiote
empacada en bultos a granel, es el producto de mayor interés en el comercio
internacional, siendo su precio cotizado con base al contenido de bixina, esto
es de US$1.00 por unidad porcentual de bixina. Es decir, que para una semilla
con un contenido de bixina del 3%, su precio sería de $3.00 por kilo. Sin
embargo, el precio ha decaído durante los últimos años.
En el mercado existen básicamente dos tipos de
colorantes derivados del achiote, los cuales se presentan en solución acuosa o
en aceite. El primero (método hidrosoluble) se obtiene mediante la extracción
con hidróxido de potasio haciendo uso de las propiedades ácidas de la bixina.
Esta disolución una vez filtrada se emplea para colorear quesos y otros
productos alimenticios. Si la disolución anterior se acidula, la bixina
precipita y se separa por filtración o centrifugación. Posteriormente esta
pasta extraída químicamente, se puede emplear para formular colorantes
disueltos en agua o en aceite.
En el segundo método (liposoluble), la bixina puede
ser extraída directamente con aceite empleando una mezcla de propilenglicol e
hidróxido de potasio. Debido a las características de la mezcla resultante,
este colorante puede utilizarse para alimentos con base acuosa o base
lipofílica.
El color impartido por los colorantes del achiote es
el anaranjado y tiene gran ventaja sobre otros colorantes naturales en que se
pueden elaborar tanto para soluciones acuosas como lipofílicas (en aceite).
En la región norte de Quepos, los agricultores
producen un colorante en forma de pasta de achiote extraída con lavados consecutivos
de la semilla fresca, seguida de filtrado en mantas y evaporación constante en
una paila a fuego lento con leña hasta obtener una masa viscosa. Esta es luego
colocada en una manta a escurrir por una semana para formar la pasta de
achiote.
En la Cooperativa Agrícola Industrial de Productores
de Achiote Coopefruta R.L., se produce un colorante comercial para uso
culinario, a base de la semilla fresca o seca del achiote extrayendo con aceite
caliente de palma el colorante y mediante la adición de sal y preservantes, se
obtiene el llamado achiote en pasta que se vende en los supermercados del país.
Además, la Cooperativa posee instalaciones para secar la semilla de achiote en
secadero de pila de cemento similar al empleado para secar la semilla de cacao.
(secadores de plataforma).
En algunas industrias de condimentos de la capital, se
elabora el achiote en polvo a partir de la semilla seca molida finamente,
previo tratamiento térmico de la semilla expuesta directamente en pailas
(quemado) para incrementar el color del producto. Este producto ha venido a
sustituir parcialmente el uso del azafrán importado de Europa.
Fuente: Quirós, Ricardo.
La industrialización del achiote (Bixa orellana L.)
en el Pacífico Central de Costa Rica. Consultor del Instituto
para el desarrollo y la Acción Social (IDEAS). 2003
